Карачаево-балкарские блюда. Черкесская кухня Блюда карачаевцев

Кухни населяющих эту местность: карачаевцев, черкесов, осетин, абазинцев, ногайцев и других народностей, в основном похожи и объединены в единое кулинарное направление, характерное для всех народов Северного Кавказа.

Первые и вторые блюда готовят, в основном, из баранины, птицы, а у ногайцев – и из молодой конины. Мясо любят жареное и вареное – обычно его недосаливают и недоваривают, чтобы сохранить чудесный аромат. Мясо, также, вялят и на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят и вытапливают из них жир.

Особенно популярны каши из кукурузы и другие блюда из кукурузной муки: хычины, ашюрю-джирна, сохв, баста, лакум и др. Лепешки из кукурузной или ячменной муки обычно пекут в золе. Все народности Северного Кавказа любят воздушную кукурузу: кыурмач, куут-басхан. Это вкусное и питательное блюдо распространено по всей стране. Однако мало кто знает, что его родиной является Северный Кавказ.

Особо любимое для жителей Западного Кавказа блюдо – это пирог с мясом из пресного теста, (каждая народность называет его по-своему: хычин – карачаевцы, фытчин – осетины и т. д.), полу выпеченный, полуподжаренный на сковороде в углях (древним способом) или в современной духовке. Для пирогов характерно толстый слой начинки, и не только из мяса, но и из ботвы свеклы, творога, сыра, картофеля, тыквы, зеленого лука, дикорастущих трав (щавель, корни лопуха), лесных фруктов и др. Пищу обычно запивают калмыцким или ногайским чаем.

В Карачаево-Черкессии готовят пресные лепешки (с маслом, сметаной, мясом), разнообразные ханкалы - широкую лапшу или куски пресного теста из кукурузной, гороховой или пшеничной муки, отваренные вместе с бараниной, птицей в различных сочетаниях с большим количеством приправ. Излюбленные мучные блюда - это жаренные в животном масле кусочки дрожжевого теста (лакум) и пирожки (верек).

Широко известны и рассольные сыры, в натуральном виде и как компоненты многих блюд и изделий. До сих пор в рационе народов Карачаево-Черкессии важное место занимают и молочные продукты - сметана, сливки (каймак). Особенно популярны катык и айран.

Рецепты блюд карачаево-черкесской кухни

ДЖЭДЛЫБЖЬЭ (курица в белом соусе) с ПАСТОЙ

Состав:
На одну порцию:
куры - 200 г, лук репчатый - 20 г, мука пшеничная - 5 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 100 г, перец горький красный - 1 г, перец молотый - 0,1 г, чеснок - 3 г, соль по вкусу.

Приготовление:

Потрошим птицу и промываем в холодной воде. Затем разрубить по сочленениям, укладываем в посуду, добавляем масла, мелко нарезанный репчатый лук и обжариваем. Затем добавляем пассированную муку, красный молотый перец, сметану, специи, даем закипеть и на медленном огне доводим до полной готовности. Подаем с пастой. Отдельно подается толченый чеснок.

Фыгупаст

Пшено перебрать и промыть 2-3 раза, опустить в кипящую воду (вода должна покрывать пшено на 2 пальца) и кипятим до мягкости крупы. На слабом огне доводим до крутого состояния.
Готовую кашу выкладываем на блюдо, разравниваем. При подаче разрезаем на куски. Подаем к различным мясным и другим блюдам.

Джэдлыбжьэ

Состав:
В зависимости от того молодая или не очень курочка, какая сметана, добавляется или нет мука и в какой пропорции, добавляется ли чабрец и пр. В пасту также добавляют манку в конце варения для густоты и большей нежности.

Приготовление:
Обжариваем молодую курочку (джэд ) до золотистой корочки на топленом масле.
Параллельно готовим шыбжитх - до золотистого цвета поджариваем нарезанный лук, добавляя перец и специи (включая чабрец). Соединим курочку с шыбжитхом и обжариваем еще пару минут. Заливаем сметаной и доводим уже до готовности (сметана должна немного потемнеть - обычно минут пять). За пару минут до готовности добавляем мелко нарезанный чеснок.
В случае если добавляем муку, добавляем ее в шыбжитх после "золочения" лука и обжариваем вместе с ним. Затем заливаем шыбжитх сметаной и доводим до кондиции. В конце заливаем соусом курочку и добавляем чеснок (все вместе томится 2-3 минуты). Сверху посыплем зеленью.

Кушать рекомендуется это блюдо только с пастой - хлеб не годится - им макать в соус не вкусно, кроме того паста помогает быстро все это переварить и усвоить. Пасту лучше всего готовить в чугунке, просо (пшено) промыть не три, а пять раз, обязательно надо перебрать.

Добавляем шампиньоны. Грибы кстати замечательно впитывают алкоголь при обжарке и тушке (шампанское или вино - иногда добавляю водку). Получается любопытный вкус...

Картофджын - пирог с картофелем

Состав:
Тесто на 3 пирога:
Мука, 1-го или высшего сорта, около 1 кг.
Вода теплая-500 гр (или возьмите чуть больше, 700-750 гр)
растительное/подсолнечное масло-1 ст.л
дрожжи, сухие-1 ст.л.
щепотка соли,
сахар-1 ст.л

Приготовление:

Дрожжи развести в теплой воде, добавить соль и сахар.
Муку просеять, в середине сделать углубление и замесить мягкое тесто, добавить растительное/подсолнечное масло и поставить подходить в теплое место (посуда должна быть теплой, предварительно смазанная растительным маслом), накрыть, и ждем пока тесто хорошо подойдет, после чего, хорошенько его обминаем, и ждать минут 20.

Готовим начинку : существует более 15 видом осетинских пирогов.
Самый простой - картофджын - пирог с картофелем: сварить 1 кг. картофеля, разминаем до однородной массы. Отдельно размять сыр 300 гр. и положить в картофель, добавить молоко (при желании) или сметаны, соль и перемешиваем. Здесь подходит осетинский сыр, но можно использовать и другие сорта: моцарелла, сулугуни, адыгейский, суздальский, фета.
Готовое тесто разделить на столько частей, сколько будет пирогов, накрыть салфеткой и оставляем на 10 минут.

Раскатываем лепешки толщиной в 0,5 - 1 см. На середину лепешки положить приготовленный фарш, разровняем его на поверхности лепешки на 3-4 см, затем, забирая концы лепешки, постепенно стягиваем их на середину и соединяем.

Нажимом ладони разровняем поверхность пирога, поворачиваем на другую сторону, так же разровнять поверхность. Операция повторяется 2-3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толщина. Положить на подогретую, слегка смазанную жиром сковороду (духовку предварительно разогреть, 200С). В верхней части пирога посередине сделать надрез(отверстие), чтобы не скапливался пар, и пирог не разорвался. Подавать пирог в горячем виде, смазав сливочным или топленым маслом.

Фыдджын - осетинский пирог с мясом

Приготовление:
Пирог изготавливается из простого пресного теста, и из дрожжевого теста. Тесто: 1ст. холодной воды, растворить в ней соль. 1 яйцо и замешиваем крутое тесто. Пусть отдохнет, а мы займемся начинкой. Конечно, если мясо порубить меленьким топориком, будет просто супер, ну а так крупный промолотый фарш тоже подойдет. В фарш добавляем соли и перца молотого черного и красного стручкового по вкусу. Чеснок и лук мелко нарезаем. Если в доме есть холодный бульон, добавляем его в фарш. Раскатываем тесто, что бы оно размером было больше сковороды и выкладываем фарш, разравниваем его по всему пирогу, накрываем сверху вторым раскатанным пластом, лишнее - срезаем скалкой, т.е. проводим по краю сковороды скалкой и лишнее само отпадет и добросовестно защипываем, что бы сок не вылился. Сверху пирога делаем несколько надрезов, для выхода пара. В горячую духовку ставим на 15 мин., как тесто подрумянится, так и готов, смазать маслом, добавляем горячий бульон в разрезы сверху пирога, когда он уже в духовке печется.

Состав:
Тесто:
мука-230 г
яйца-1 шт.
1-1,5 стакана воды
Фарш:
мясо говяжье-320 г,
лук репчатый-30 г,
чеснок - 3-4 дольки
перец, соль-по вкусу

Пшеничную муку 1-го или высшего сорта просеять, посередине сделать углубление, влить воду с растворенной солью, вбить яйцо, на кончик ножа соды, соль и замесить не крутое тесто.
Дать отлежаться тесту 20-30 минут. Перед разделкой еще помять. Разделить на 2 неравные части, учесть, что лепешка нижнего слоя должна быть больше и толще.

Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковородку. Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую верхнюю лепешку толщиной 0,2-0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные надрезы (надрезы легче и красивее сделать, если лепешку сложить вчетверо). Затем накрыть этой лепешкой сковороду и скалкой провести по краям сковороды, срезая с краев тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок. Говяжье мясо, жирное, зачищаем от сухожилий, пленок и секачом или топориком рубим очень мелко (или пропускаем через крупную решетку мясорубки). Добавить в мясо мелко нарезанный лук, чеснок, растертый с солью, молотый черный перец или красный горький перец, соль, влить бульона или воды 30-35% к весу мяса. Если мясо очень жирное, то жидкости надо меньше. Все это перемешиваем хорошо, и выпекать в духовом или жарочном шкафу.
Фыдджин - очень сочный пирог, поэтому следует при подаче к столу верхнюю лепешку отделить от краев и нарезать на кусочки, прикрыв им фарш.

Уалибах - пирог с сыром

Начинка:
Пирог с соленым сыром: сыр рассольный - 200 г, сметана - 50г, масло топленое - 30г.
Пирог со свежим сыром: сыр свежий - 300г, масло - 30г, соль - по вкусу.

Приготовление:

Твердый рассольный сыр натереть на мелкой терке, размять руками, чтобы не оставалось непромятых комочков сыра, добавить в него воды или сметаны для размягчения, еще раз перемешать.

Сыр однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжать от остатков сыворотки, тщательно размять, чтобы масса стала маслянистой, одинаково эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части.

Готовое тесто делим на равные части, в зависимости от того, на сколько пирогов замесили тесто.
Раскатываем каждую часть отдельно на лепешку, в середину кладем фарш - сыр и разравниваем его на поверхности лепешки, отступая от края на 3-4 см. Концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Затем разровнять нажимом ладони поверхность пирога, перевернуть и опять разровнять, придав пирогу округлую форму и одинаковую толщину. Кладем пирог на слегка подогретую и смазанную жиром сковороду. Посередине пирога на верхней стороне сделать надрез. Выпекать и подавать к столу так же, как Картофджын.

Гядлибжа (курица тушеная в суосе)

Состав на 1 порцию:
160 г курицы, 30 г масла, 1/2 луковицы, 1 ст. сметаны, 1,5 ст. ложки муки, перец, соль

Приготовление:
Отварную курицу рубим на порции. В котле пассируем нарезанный лук, добавляем муку и продолжаем пассировать. Влить сметану, соус кипятим до появления на поверхности небольшого количества масла, положим красный горький перец, соль и курицу. Кипятим блюдо 10-15 минут. Подаем мясо под соусом, полив толченым чесноком, разведенным в бульоне.

Курица с карачаевским соусом

Состав:
160 г курицы, 1 зубчик чеснока, перец красный по вкусу, 1 ст. ложка муки, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка масла сливочного

Приготовление:
Так называется карачаевский соус из курицы с овощами, который готовят из 3-4- месячных цыплят или кур. Подготовленную (ощипанную, опаленную, выпотрошенную и промытую) курицу разделывают на части и погружают в кипящую воду. Чтобы мясо не получилось безвкусным и неприятным, воду слегка подсаливают. Варят в зависимости от возраста цыплят: 3-4-месячных - в течение 20-25 минут, - 40-45 минут. Можно варить на любом огне, но снимаем пену, иначе бульон получится горьковатый. Соус, приготовленный из такого бульона, тоже будет отдавать горечью. Вынимают готовое мясо, тут же перекладывают в глубокую миску и заправляют чесночным соусом, перетряхивают несколько раз и плотно закрывают. Не допускаем, чтобы ушел пар, так лучше впитывается чесночная соль. Постепенно остывающее мясо необходимо плотно закрыть еще, что бы оно не потемнело. Для приготовления соуса надо просеиваем пшеничную муку, нарезать небольшими, но не слишком мелкими кубиками лук и сладкий красный перец. Кастрюлю с маслом ставим на огонь, при этом пламя не должно быть сильным. Когда масло закипит, зажариваем лук, щепотками добавляем муку, в образовавшуюся массу кладем красный перец. Если соус готовится на коровьем масле, то оставляем лук, если на сметане - лук вынем, в противном случае, как бы ни прожарилась мука, соус будет отдавать сыростью. Вливая остывший бульон тоненькими струйками по внутренним бокам кастрюли, надо медленно размешать массу (при быстром размешивании масло выступает медленно), подливать надо до тех пор, пока не достигается нужная густота соуса. В готовый соус кладем куриное мясо. Если соус сразу же подавать к столу, то его надо накрыть и держать на слабом огне 30 минут, тогда соусная масса быстрее смешается и масло выступит на поверхность. Если же время подачи к столу не подошло, то мясо держим отдельно, а соус поставим на слабый огонь. При подаче мясо положим в тарелки и зальем соусом.

Голубцы из мяса

Состав:
600 г капусты, 80 г растительного масла, 200 г сметаны, соль, зелень укропа и петрушки
Для начинки: 50 г листьев чабреца, 250 г мяса, 150 г отварного риса, 50 г репчатого лука, соль, перец по вкусу

Приготовление:

Кочан капусты без кочерыжки отварить в подсоленной воде до полуготовности. Листья разобрать, черешки слегка отбить. На листья положить начинку с листьями чабреца, завернуть в виде конвертов, обжарить, переложить в котелок, залить сметаной или томатным соусом и тушить 30-40 минут. Перед подачей посыпать зеленью укропа и петрушки. Чтобы приготовить начинку, мясо и репчатый лук измельчить, добавить отварной рис, измельченные листья чабреца, перец, соль, перемешать.

Турша (фаршированный картофель) по-карачаевски

Состав:
400 г картофеля, 3 ст. ложки топленого масла, 200 г баранины, 1 головка чеснока, соль, зелень петрушки, специи по вкусу

Приготовление:
Очистить крупный длинный картофель, вырезать середину и срезать нижнюю и верхнюю его части, чтобы картофель имел форму бочонка. Нарубим мелко жирную баранину, добавим соль, чеснок, красный молотый перец. Фарш перемешаем и начиним им картофель, накрывая клубни срезанными "крышечками". В чугунную глубокую сковороду или казанок, смазанный топленым маслом, налить кипятка так, чтобы он был на два пальца выше дна, поставить картофель рядами, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Готовность турши определяется по выступившему из фарша соку. Подается турша по 2-3 штуки на порцию, посыпанная зеленью.

Баранина отварная с чесночной подливкой

Состав:
600 г молодой баранины, 10 зубчиков чеснока, 150 г мясного бульона, соль

Приготовление:
Баранину сварить в кипящей подсоленной воде цельным куском до готовности. Мясо нарезать некрупными кусочками. Бульон процедить. Чеснок растолочь с небольшим количеством соли и добавить в бульон. Залить мясо бульоном. Подавать как в горячем, так и холодном виде.

Шорпа (суп)

Состав:
Баранина 150, репчатый лук 100, картофель 100, рис 50, айран 50, перец, курдючный жир 20, корень сельдерея и пастернака – по 5, петрушка 10, соль.

Приготовление:
Подготовленные крупные куски баранины промываем и обсушиваем салфеткой; кладем на хорошо разогретую сковороду, обжариваем и доводим их до полуготовности. Затем заливаем кипящей водой и под крышкой доводим до кипения, после чего огонь уменьшаем, кладем крупные головки репчатого лука, соль, красный перец, пряные растения. Продолжаем варить в закрытой посуде при умеренном нагреве. Незадолго до окончания варки кладем нарезанный картофель, рис и варят. Затем лук вынимаем. При подаче шорпу заправляют айраном. Если баранина постная, то шорпу можно заправить пассированным репчатым луком.

Шорпа из вяленого мяса

Состав:
Мясо вяленое 60, лук репчатый 80, картофель 100, перец, коренья и зелень – по 5, соль.

Приготовление:
Вяленое мясо заливают кипящей водой и варим 1,5–2 часа. Затем добавляем репчатый лук, пряные коренья, картофель и продолжаем варить еще 30–40 минут. При подаче посыпаем зеленью.

Гордош шорпа

Состав:
Баранина 110, картофель 130, лук репчатый 75, маргарин 10, кефир 25, красный молотый перец, соль.

Приготовление:
Кусочки баранины с косточкой заливаем холодной водой и варим до полуготовности. Затем кладем картофель, и продолжают варить до готовности. Перед подачей заправляем пассированным репчатым луком, кефиром и красным молотым перцем.

Упре (суп из пшена)

Состав:
Пшено 80, лук репчатый 20, кислое молоко 50.

Приготовление:
В кипящую подсоленную воду вводят пшено и варим 10–15 минут, затем добавляем нашинкованный лук и заправляют молоком или сметаной.

Хингол по-абазински

Состав:
Мука пшеничная 60, вода 20, молоко 20, сметана 10, соль.

Приготовление:
Пшеничную муку просеивают, заливают теплой подсоленной водой и замешивают тесто. Раскатывают в пласт толщиной 1 мм. Подсушиваем 3–4 минуты и нарезаем на квадраты 10х10 см. Кладут эти квадраты в кипящую воду или бульон и варят 5–7 минут. Добавляют молоко и продолжают варить еще 10 минут. Перед подачей заправляем сметаной.

Чъван (абазинский суп)

Состав:
Баранина 150, морковь 20, болгарский перец 25, репчатый лук 40, перец красный 5, сметана 10, масло топленое 10, соль; для теста: мука пшеничная 72, яйцо 1/5 шт., вода 40, соль.

Приготовление:
Подготовленную баранину нарезаем кусками по 100–150 г, заливаем холодной водой, доводим до кипения и снимаем пену. Кладем мелко нарезанные морковь, сладкий перец, соль и продолжаем варить до готовности. Обжариваем нарезанный репчатый лук и красный перец, заправляем сметаной, хорошо перемешиваем и эту смесь добавляем в суп в самом конце варки. Готовим пресное тесто. Раскатываем его слоем толщиной 3–5 см, нарезаем кубиками (5Х5 см) и обжариваем во фритюре. Суп подают в глубокой пиале, положив в нее обжаренное тесто.

Сохта по-карачаевски

Состав:
Печень 100, чеснок 1–3, жир 30, кукурузная мука 2, вода 5, кишки, специи, соль.

Приготовление:
Баранью печень и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, перемешать. Добавить мелко нарезанный внутренний бараний жир, кукурузную муку, воду, соль, молотый перец. Тщательно перемешиваем. Этой массой наполняют подготовленные кишки и завязывают их концы. Колбаски кладем в кипящую подсоленную воду и варим на слабом огне. После закипания воды, каждую колбаску прокалывают иглой, вынимают и обминают между ладонями, предварительно опустив их в холодную воду. Колбаски кладут в кипящую воду и доводят до готовности. Подаем без гарнира.

Джау-орун (отварная лопатка) с тузлуком

Состав:
Баранина 280, лук репчатый 20, специи; для соуса: чеснок 6–8 долек, перец 2, соль 6, айран и сметана – по 60.
Приготовление:
Подготовленную баранью лопатку заливаем холодной водой и при слабом кипении варим до готовности, периодически снимаем пену и переворачиваем баранину. При варке кладем репчатый лук, лавровый лист, черный перец (горошком) и соль. Отдельно подаем соус-тузлук и процеженный бульон. Для приготовления тузлука чеснок толчем с солью, добавляем черный молотый перец, айран и сметану. Перемешиваем.

Торта (курица по-ногайски)

Состав:
Мясо курицы 150, масло сливочное топленое 10, лук 80, чеснок 10, бульон 200, перец, соль.

Приготовление:
Тушку курицы разбираем по суставам и обжариваем с луком, толченым чесноком и перцем. Затем ее заливаем бульоном или горячей водой и варим до готовности. Подаем в пиалах. Отдельно – катык.

Цыпленок по-абазински

Состав:
Цыпленок 150, чеснок 5, масло топленое 10, лук репчатый 40, мука 5, перец, соль.

Приготовление:
Подготовленную тушку цыпленка делим на части и отвариваем. Вынимаем из бульона и даем стечь воде. Смешиваем мясо и толченный с солью чеснок и оставляем в закрытой посуде на 10 минут. В сотейник кладем топленое масло, нагреваем его, а затем добавляем мелко нарезанный и слегка поджаренный репчатый лук, всыпаем просеянную пшеничную муку. Помешивая, обжариваем все вместе. Затем вливаем бульон, перемешиваем, кладем мясо цыпленка и доводим до кипения.

Шашлык по-карачаевски

Состав:
Баранина 200, лук 80, помидоры 200, перец болгарский 200, айран 100, жир бараний 20, уксус 20, перец черный молотый, соль.

Приготовление:
Баранью корейку нарезаем вместе с реберными косточками, солим и перчим, добавляем репчатый лук, нарезанный кольцами, сбрызгиваем уксусом, перемешиваем и маринуем 8–10 часов. Отжимаем от мяса сок и отбрасываем лук. Кусочки корейки нанизываем на шампуры так, чтобы ее наружная часть была обращена в одну сторону. Поливают мясо жиром и жарим над углями без пламени. Отдельно на шампур нанизывают помидоры, болгарский перец и запекаем. Затем снимают у овощей поджаренную корочку и вместе с шашлыком и айраном подают к столу. Можно подавать с бозой (напитком).

Жъы-рыдз мыцала (шашлык по-абазински)

Состав:
Баранина 200, лук репчатый 100, перец черный молотый, соль.

Приготовление:
Свежую баранину нарезаем кусочками, солим, перчим, нанизываем на оструганные деревянные шпажки (не из хвойных пород) и жарим вместе с луком на углях без пламени. Подаем с кашей бастой.

Этхъурчан (шашлык по-осетински)

Состав:
Печень баранья 100, почки 100, легкие 100, соль, специи.

Приготовление:
Печень, почки, легкое посыпают солью, специями, нанизываем на шампуры вперемешку и запекают на углях без пламени или в духовке.

Шашлык из субпродуктов по-абазински

Состав:
Печень, селезенка, почки 200, лук репчатый 70, жир внутренний 70, бульон 20, чеснок 5, лук зеленый 10, зелень петрушки 5, перец черный молотый, соль.

Приготовление:
Подготовленные субпродукты нарезаем кусочками по 40–45 г, посыпаем солью, перцем и шпигуем чесноком. Каждый кусочек заворачиваем в ломтик внутреннего бараньего жира, нанизываем на шпажку и жарим до появления румяной корочки, сбрызгивая бульоном с добавлением толченого чеснока. Подаем с зеленью.

Шашлык по-черкесски

Состав:
Сало баранье 300, печень 100, тузлук 50, соль; для тузлука: айран или бульон 50, чеснок 5, соль.

Приготовление:
Сало разрезаем на прямоугольные пласты весом 30–40 г, кладем на них кусочки печени, сбрызгиваем тузлуком и заворачиваем рулетом. Нанизываем их на шпажки и жарят на огне, периодически сбрызгивая тузлуком на айране или на бульоне.

Картофельный дзырдза (абазинское блюдо)

Состав:
Картофель 200, масло топленое 20, лук репчатый 30, перец красный 16, молоко 100, чеснок 2, тмин, соль.

Приготовление:
В разогретое масло выкладываем нарезанный репчатый лук, красный перец, нарезанный картофель, хорошо перемешивают и жарим 5–б минут. Добавляем воды и тушим до готовности. Затем разминаем в однородную массу, вливаем кипяченое молоко, тщательно вымешиваем, а перед подачей заправляем сметаной, тмином, солью и чесноком. Отдельно подаем мамалыгу, хлеб.

Баста (каша кукурузная)

Состав:
Кукурузная крупа 75, манная крупа 10, вода 300, масло топленое 10, соль.

Приготовление:
В кипящую подсоленную воду засыпаем кукурузную муку. Делают это так: вначале всыпают горсть муки, которая несколько сбивает кипение воды, а потом, когда вода закипит вновь, всыпают тонкой струйкой остальную муку, непрерывно помешивая. Варят басту на слабом огне. Через 25–30 минут добавляем манную крупу (для вязкости), которую всыпаем, осторожно помешивая, и варим еще 3–4 минуты.

Тыква с чесноком

Состав:
Тыква 200, чеснок 15, петрушка 20, масло растительное 15, помидоры 100, вода 200, перец, соль.

Приготовление:
Тыкву очищают от кожицы и семян, кладем в холодную подсоленную воду, и выдерживают 4–5 минут, затем слегка отжимаем и вынимают сердцевину. Рубим ее вместе с чесноком и зеленью петрушки, добавляем соль и перец, хорошо перемешиваем, жарим на растительном масле. Затем этим фаршем наполняют подготовленную тыкву. В посуду наливают холодную воду, кладем нарезанные помидоры, а на них – фаршированную тыкву и тушим на маленьком огне до готовности.

Нартук-чыржин (кукурузная лепешка)

Состав:
Кукурузная мука 150, вода 90, жир 10, соль.

Приготовление:
Кукурузную муку разводят кипящей подсоленной водой и тщательно перемешиваем. Ставим в холодное место на 2–3 часа. Тесто кладем на хорошо нагретую сковороду с жиром, накрываем ее и выпекают лепешки. Подаем с айраном и сметаной.

Хычин с картофелем и сыром

Состав:
Мука пшеничная 130, вода 60, дрожжи 3, сыр рассольный 105, или голландский 110, картофель 160, маргарин 10, сливочное масло 20, соль.

Приготовление:
Готовят фарш: отварной холодный картофель и сыр пропускаем через мясорубку, тщательно перемешиваем и формуем шарики. Из дрожжевого теста раскатываем большие лепешки. На середину каждой кладем фарш, и защипывают края, снова придают форму лепешки толщиной 1,5–2 см, делаем крестообразный надрез и выпекаем в жарочном шкафу 5–10 минут при 210–220°. Подаем со сливочным маслом.

Эт-хычин

Состав:
Мука пшеничная 150, вода 70, жир 30,баранина 130, репчатый лук 25, чеснок 5, черный перец 0,5, маргарин 15, сливочное масло 20,соль.

Приготовление:
Готовят пресное тесто, раскатывают из него две лепешки толщиной 3–4 мм. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее лепешку с мясным фаршем. Фарш накрывают второй лепешкой и защипывают края. Посередине хычина делают надрез. Пирог смазывают маргарином, выпекают 15–20 минут при 200–210°. Подаем пирог на сковороде, на которой его выпекали, со сливочным маслом. Фарш готовят так: мясо пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, добавляем жир-сырец, репчатый лук, соль, перец, чеснок, хорошо перемешиваем.

Бутерброды с закуской деликатесной

Состав:
Творог - 15 г, сливочное масло - 10 г, грецкие орехи -10 г, чеснок 6 г, пшеничный хлеб - 15 г.

Приготовление:
Протертый творог соединяем с размягченным сливочным маслом, толчеными грецкими орехами, чесноком, растертым с солью и черным молотым перцем, и перемешиваем до получения однородной массы. На ломтик хлеба горкой уложить закуску и украсить маслом

Баранина отварная с соусом «тузлук»

Состав:
Баранина (лопаточная часть, грудинка) - 165 г, сметана - 20 г, айран - 20 г или кефир - 20 г, чеснок - 5 г, соль - 0,6 г, черный молотый перец - 0,6 г, лимон -20 г, петрушка или укроп (зелень) - 3 г.

Приготовление:
Подготовленную баранину (по 1 куску на порцию) заливаем горячей водой, добавляем соль и варим до готовности, затем охлаждаем.
Соус: сметану смешиваем с айраном или кефиром, добавляем растертый с солью чеснок, перец, сок лимона, мелко нарезанную зелень и перемешиваем. Подавать с гарниром из свежих, соленых или отварных овощей. Соус «тузлук» подавать отдельно.

Абазинский суп (суп овощной с мясом и жареными мучными кубиками)

Состав:
Баранина (лопаточная, подлопаточная части) - 450 г, морковь - 75 г, стручковый перец сладкий - 250 г, лук репчатый - 40 г, стручковый перец горький - 20 г, сливочное масло - 40 г, сметана - 50 г, вода - 900 г, мука пшеничная - 40 г, в том числе на подпыл - 1 г, яйца - 1/6 шт., соль - 0,5 г, масло растительное для жаренья - 15 г.

Приготовление:
Баранину нарезаем кусками по 156 г, залить холодной водой и варить до полуготовности при слабом кипении, снимая пену. Подготовленные овощи режем: морковь - кубиками, перец стручковый, сладкий и горький - квадратиками, репчатый лук - полукольцами.
Лук и горький стручковый перец пассеровать на сливочном масле.
В кипящий бульон с бараниной закладываем морковь, сладкий перец, соль и варим до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляем пассерованный лук, горький перец и сметану. Из просеянной муки, яиц, соли и воды замешиваем крутое тесто и выдерживаем его 30-40 минут. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 25 мм, нарезать кубиками и жарить во фритюре. Лучше подать в глубоких пиалах. Жареные кубики из теста подаем отдельно.

Шорпа с цыпленком (суп овощной с цыпленком)

Состав:
Цыпленок - 270 г, картофель - 300 г, морковь -100 г, лук репчатый - 100 г, сладкий перец - 100 г, сливочное масло или сливочное масло - 30 г, яйца - 3/4 шт., сметана - 50 г, вода - 850 г.

Приготовление:
Подготовленную тушку цыпленка рубим на порционные куски, заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимая пену. Затем добавить соль и варить при слабом кипении 20 минут.
Очищенные картофель, морковь нарезаем кубиками, репчатый лук - дольками, сладкий перец - кружочками.
Лук, морковь и перец пассеруем, картофель обжариваем, все соединяем и выкладываем в кипящий бульон с цыпленком и варим до готовности.
Яйца взбить в густую пену, соединяем со сметаной, вливаем тонкой струйкой в готовый суп и осторожно перемешиваем.
Подавать со сметаной (20 г на порцию) и мелко нарезанными луком и зеленью.

Хинкаль карачаевский (молочный суп с овощами) :

Состав:
Молоко - 650 г, вода - 170 г, белокочанная капуста - 250 г, картофель - 200 г, морковь - 50 г, петрушка (корень) - 10 г, мука пшеничная - 50 г, сливочное масло или сливочное масло - 20 г.

Приготовление:
Нарезаем подготовленные капусту - шашками, морковь - дольками, измельчить корень петрушки.
Капусту, морковь, картофель, петрушку заливаем водой, припускаем до готовности и протираем.
В молоко вводим пассированную без жира муку, тщательно размешиваем, процеживаем, добавляем горячую протертую овощную массу и доводим до кипения. Подаем, заправляя сливочным маслом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Башлык-биширген (картофельное пюре с сыром)

Состав:
Картофель - 100 г, брынза или осетинский сыр - 80 г, вода - 55 г, сливочное масло или сливочное масло - 20 г.

Приготовление:
Подготовленный картофель варим в кожуре, очищаем, протираем (не охлаждая), добавляем измельченную брынзу или сыр, горячую воду (70-80 градусов) и при слабом нагреве провариваем до получения однородной массы. Подаем политым растопленным сливочным маслом.

Турша (картофель фаршированный мясом и чесноком)

Состав:
Картофель - 175 г, баранина (котлетное мясо) - 90 г, чеснок - 20 г,
сливочное масло – 10 г.

Приготовление:
У подготовленного крупного картофеля (удлиненной формы) срезать верхнюю часть, вырезать сердцевину, затем срезать нижнюю часть, чтобы картофелины имели форму бочонка.
Для фарша мясо пропустить через мясорубку или мелко нарезать, добавляем мелко нарезанные вынутые из сердцевины картофель, чеснок, соль, красный молотый перец и все перемешать.
Картофелины заполнить фаршем, накрыть срезанными верхушками, складываем в сотейник, смазанный маслом, добавляем воду, накрываем сотейник крышкой и тушим до готовности.
Подаем по 2-3 штуки на порцию. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Жаркое по черкесски

Состав:
Говядина (боковые и наружные куски тазобедренной части) - 165 г, картофель - 190 г, морковь - 25 г, репчатый лук - 20 г, кулинарный жир -15 г, томатное пюре -15 г, белое сухое вино -10 г.

Приготовление:
Мясо нарезать на кусочки по 30-40 г и обжариваем.
Очищенные картофель, морковь нарезаем кубиками и обжариваем до полуготовности.
Подготовленное мясо, овощи складываем в горшочек, добавляем пассированные томатное пюре и нарезанный дольками лук, залить бульоном (75 г), добавляем лавровый лист и черный перец горошком и тушим до готовности. За 5-10 минут до готовности добавить сухое белое вино.
Подать в горшочке, полив сметаной.

Нагайский чай

Ингредиенты :
Чай грузинский - 5 г, молоко -105 г, вода - 50 г, сметана - 50 г, соль - 0,1 г, черный перец (горошком) - 1 г, гвоздика - 0,1 г.

Приготовление:
В кипящую воду кладем грузинский чай, кипятим 2-3 минуты и настаиваем 6-7 минут.
Чай процеживаем и добавляем горячее кипяченое молоко, доведенную до кипения сметану, соль, черный перец, гвоздику, все перемешиваем. Настаивать 1-2 минуты и процеживаем.
Подаем в горячем виде.

Лаваш любительский

Состав:
Мука пшеничная - 3400 г, в том числе на подпыл - 120 г, кефир - 1700 г, дрожжи (прессованные) - 90 г, сливочное масло - 100 г, соль - 50 г.
Фарш: говядина (котлетное мясо) - 5700 г, лук репчатый - 1500 г, чеснок - 250 г, томатное пюре - 420 г, соль - 60 г, черный молотый перец - 3 г, жир для смазки листов - 25 г.

Приготовление:

В кефир введем предварительно разведенные и процеженные дрожжи, соль, всыпаем просеянную муку, все перемешиваем. Добавить растопленное сливочное масло и замесить тесто однородной консистенции.
Емкость накрыть крышкой и оставить на 3-4 часа для брожения в помещении с температурой 35-40 градусов.
Когда тесто увеличится в объеме в полтора раза, обмять его в течение 1-2 минут и вновь оставить для брожения, в процессе которого тесто обминать еще один-два раза.
Готовое тесто разделить на куски по 50 г и раскатать на лепешки толщиной 4-5 мм. Выложить толстым слоем фарш, края защипываем и придаем изделиям круглую форму.
Для фарша: котлетное мясо пропустить через мясорубку вместе с очищенными луком, чесноком, добавить томатное пюре, соль, перец и тщательно перемешать.
Сформованные изделия выкладываем на смазанный жиром лист, дать расстояться и выпекаем в жарочном шкафу при 220-240 градусов в течение 10-12 минут.
Подавать сложенным вдвое.

Кухни населяющих эту автономную область карачаевцев, черкессов, осетин, абазинцев, ногайцев и других народностей, в основном, очень сходны, они объединены в единое кулинарное направление, характерное для всех народов Северного Кавказа.

Первые и вторые блюда готовят, в основном, из баранины, птицы, а у ногайцев - и из молодой конины.

Мясо любят жареное и вареное - в этом случае его недосаливают и недоваривают, чтобы сохранить аромат.
Мясо, кроме того, вялят на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят и вытапливают из них жир.

Очень популярны каши из кукурузы и другие блюда из кукурузной муки: хычины, ашюрю джирна, сохв, баста, лакум и др.

Лепешки из кукурузной или ячменной муки обычно пекут в золе.

Все народности Северного Кавказа любят воздушную кукурузу: кыурмач, куут басхан. Теперь это вкусное и питательное блюдо распространено почти по всей стране.

Однако мало кто знает, что его родиной является Северный Кавказ.

Не менее любимы рассольные сыры.

Широко употребляется айран, катык в качестве напитков и компонентов различных блюд.

Особо любимое для северокавказцев блюдо - это пирог с мясом из пресного теста (каждая народность называет его по своему: хычин - карачаевцы, фытчин - осетины и т. д.), полувыпеченный, полуподжаренный на сковороде в углях (по древнекарачаевски) или в современной духовке.

Для пирогов характерно наличие толстого слоя начинки, и не только из мяса, но и из ботвы свеклы, творога, тертого сыра, картофеля, тыквы, зеленого лука, дикорастущих трав (щавель, корни лопуха), лесных фруктов и др.

Пищу обычно запивают калмыцким или ногайским чаем.

Рецепты блюд карачаево черкесской кухни

Шорпа (суп)

Подготовленные крупные куски баранины промывают и обсушивают салфеткой; кладут на хорошо разогретую сковороду, обжаривают и доводят их до полуготовности.

Затем заливают кипящей водой и под крышкой доводят до кипения, после чего огонь уменьшают, кладут крупные головки репчатого лука, соль, красный перец, пряные растения.

Продолжают варить в закрытой посуде при умеренном нагреве.

Незадолго до окончания варки кладут нарезанный картофель, рис и варят. Затем лук вынимают.

При подаче шорпу заправляют айраном.
Если баранина постная, то шорпу можно заправить пассированным репчатым луком.

Баранина 150, репчатый лук 100, картофель 100, рис 50, айран 50, перец, курдючный жир 20, корень сельдерея и пастернака - по 5, петрушка 10, соль.

Шорпа из вяленого мяса

Вяленое мясо заливают кипящей водой и варят 1,5-2 часа.

Затем добавляют репчатый лук, пряные коренья, картофель и продолжают варить еще 30-40 минут. При подаче посыпают зеленью.

Мясо вяленое 60, лук репчатый 80, картофель 100, перец, коренья и зелень - по 5, соль.

Гордош шорпа

Куски баранины с косточкой заливают холодной водой и варят до полуготовности.

Затем кладут картофель и продолжают варить до готовности.

Перед подачей заправляют пассированным репчатым луком, кефиром и красным молотым перцем.

Баранина 110, картофель 130, лук репчатый 75, маргарин 10, кефир 25, красный молотый перец, соль.

Упре (суп из пшена)

В кипящую подсоленную воду вводят пшено и варят 10-15 минут, затем добавляют нашинкованный лук и заправляют молоком или сметаной.

Пшено 80, лук репчатый 20, кислое молоко 50.

Хинкель карачаевский (суп молочно овощной)

Капусту и морковь нарезают кубиками, картофель - брусочками, петрушку рубят.

Сначала припускают в кипящей воде капусту и морковь, солят по вкусу, затем добавляют картофель и петрушку и отваривают овощи до состояния разваренной массы.

Затем разведенную молоком муку вливают в горячую овощную гущу и доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом и зеленью укропа.

Молоко 300, масло сливочное 20, капуста 60, морковь 25, картофель 70, укроп, петрушка, соль.

Хингол по абазински

Пшеничную муку просеивают, заливают теплой подсоленной водой и замешивают тесто. Раскатывают в пласт толщиной 1 мм.

Подсушивают 3-4 минуты и нарезают на квадраты 10×10 см.

Кладут эти квадраты в кипящую воду или бульон и варят 5-7 минут.

Добавляют молоко и продолжают варить еще 10 минут.

Перед подачей заправляют сметаной.

Мука пшеничная 60, вода 20, молоко 20, сметана 10, соль.

Чъван (абазинский суп)

Подготовленную баранину нарезают кусками по 100-150 г, заливают холодной водой, доводят до кипения и снимают пену.

Кладут мелко нарезанные морковь, сладкий перец, соль и продолжают варить до готовности.

Обжаривают нарезанный репчатый лук и красный перец, заправляют сметаной, хорошо перемешивают и эту смесь добавляют в суп в самом конце варки.

Готовят пресное тесто.

Раскатывают его слоем толщиной 3-5 см, нарезают кубиками (5×5 см) и обжаривают во фритюре.

Суп подают в глубокой пиале, положив в нее обжаренное тесто.

Баранина 150, морковь 20, болгарский перец 25, репчатый лук 40, перец красный 5, сметана 10, масло топленое 10, соль; для теста: мука пшеничная 72, яйцо 1/5 шт., вода 40, соль.

Сохта по карачаевски

Баранью печень и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой, перемешивают.

Добавляют мелко нарезанный внутренний бараний жир, кукурузную муку, воду, соль, молотый перец.

Тщательно перемешивают.

Этой массой наполняют подготовленные кишки и завязывают их концы.

Колбаски кладут в кипящую подсоленную воду и варят на слабом огне.

После того как вода закипит, каждую колбаску прокалывают иглой, вынимают и обминают между ладонями, предварительно опустив их в холодную воду.

Колбаски кладут в кипящую воду и доводят до готовности.

Подают без гарнира.

Печень 100, чеснок 1-3, жир 30, кукурузная мука 2, вода 5, кишки, специи, соль.

Джау орун (отварная лопатка) с тузлуком

Подготовленную баранью лопатку заливают холодной водой и при слабом кипении варят до готовности, периодически снимая пену и перевертывая баранину.

При варке кладут репчатый лук, лавровый лист, черный перец (горошком) и соль.

Отдельно подают соус тузлук и процеженный бульон.

Для приготовления тузлука чеснок толкут с солью, добавляют черный молотый перец, айран и сметану.
Перемешивают.

Баранина 280, лук репчатый 20, специи; для соуса: чеснок 6-8 долек, перец 2, соль 6, айран и сметана - по 60.

Торта (курица по ногайски)

Тушку курицы разбирают по суставам и обжаривают с луком, толченым чесноком и перцем.

Затем ее заливают бульоном или горячей водой и варят до готовности.

Подают в пиалах.

Отдельно - катык.

Мясо курицы 150, масло сливочное топленое 10, лук 80, чеснок 10, бульон 200, перец, соль.

Ботка (каша с кониной по ногайски)

Отваривают молодую конину в большом количестве воды.

Когда кости станут отставать от мяса, их вынимают, а в бульон с мясом засыпают хорошо промытое пшено и перетёртый с солью чеснок.

Варят блюдо до готовности пшена.

Подают с кислым молоком.

Конина 150, пшено 50, чеснок 5, кислое молоко 50, перец черный молотый, соль.

Цыпленок по абазински

Подготовленную тушку цыпленка делят на части и отваривают.

Вынимают из бульона и дают стечь воде.

Смешивают мясо и толченный с солью чеснок и оставляют в закрытой посуде на 10 минут.

В сотейник кладут топленое масло, нагревают его, а затем добавляют мелко нарезанный и слегка поджаренный репчатый лук, всыпают просеянную пшеничную муку.

Помешивая, обжаривают все вместе.

Затем вливают бульон, перемешивают, кладут мясо цыпленка и доводят до кипения.

Цыпленок 150, чеснок 5, масло топленое 10, лук репчатый 40, мука 5, перец, соль.

Шашлык по карачаевски

Баранью корейку нарезают вместе с реберными косточками, солят, перчат, добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, сбрызгивают уксусом, все перемешивают и маринуют 8-10 часов.

Отжимают от мяса сок и отбрасывают лук.

Кусочки корейки нанизывают на шампуры так, чтобы ее наружная часть была обращена в одну сторону.

Поливают мясо жиром и жарят над углями без пламени.

Отдельно на шампур нанизывают помидоры, болгарский перец и запекают.

Затем снимают у овощей поджаренную корочку и вместе с шашлыком и айраном подают к столу.

Можно подавать с бозой (напитком).

Баранина 200, лук 80, помидоры 200, перец болгарский 200, айран 100, жир бараний 20, уксус 20, перец черный молотый, соль.

Жъы рыдз мыцала (шашлык по абазински)

Свежую баранину нарезают кусочками, солят, перчат, нанизывают на оструганные деревянные шпажки (но не из хвойных пород) и жарят вперемешку с луком на углях без пламени.

Подают с кашей бастой.

Баранина 200, лук репчатый 100, перец черный молотый, соль.

Этхъурчан (шашлык по осетински)

Печень, почки, легкое посыпают солью, специями, нанизывают на шампуры вперемешку и запекают на углях без пламени или в духовке.

Печень баранья 100, почки 100, легкие 100, соль, специи.

Шашлык из субпродуктов по абазински

Подготовленные субпродукты нарезают кусочками по 40-45 г, посыпают солью, перцем и шпигуют чесноком.

Каждый кусочек завертывают в ломтик внутреннего бараньего жира, нанизывают на шпажку и жарят до появления румяной корочки, сбрызгивая бульоном с добавлением толченого чеснока.
Подают с зеленью.

Печень, селезенка, почки 200, лук репчатый 70, жир внутренний 70, бульон 20, чеснок 5, лук зеленый 10, зелень петрушки 5, перец черный молотый, соль.

Шашлык по черкесски

Сало разрезают на прямоугольные пласты весом 30-40 г, кладут на них кусочки печени, сбрызгивают тузлуком и заворачивают рулетом.

Нанизывают их на шпажки и жарят на огне, периодически сбрызгивая тузлуком на айране или на бульоне.

Сало баранье 300, печень 100, тузлук 50, соль; для тузлука: айран или бульон 50, чеснок 5, с эль.

Картофельный дзырдза (абазинское блюдо)

В разогретое масло кладут нарезанный репчатый лук, красный перец, нарезанный картофель, хорошо перемешивают и жарят 5-б минут.

Вливают немного воды и тушат до готовности.

Затем разминают в однородную массу, вливают кипяченое молоко, тщательно вымешивают, а перед подачей заправляют сметаной, тмином, солью и чесноком.

Отдельно подают мамалыгу, хлеб.

Картофель 200, масло топленое 20, лук репчатый 30, перец красный 16, молоко 100, чеснок 2, тмин, соль.

Баста (каша кукурузная)

В кипящую подсоленную воду засыпают кукурузную муку.

Делают это так: вначале всыпают горсть муки, которая несколько сбивает кипение воды, а потом, когда вода закипит вновь, всыпают тонкой струйкой остальную муку, непрерывно помешивая.

Варят басту на слабом огне.

Через 25-30 минут добавляют манную крупу (для вязкости), которую всыпают, осторожно помешивая, и варят еще 3-4 минуты.

Кукурузная крупа 75, манная крупа 10, вода 300, масло топленое 10, соль.

Тыква с чесноком

Тыкву очищают от кожицы и семян, кладут в холодную подсоленную воду и выдерживают 4-5 минут, затем слегка отжимают и вынимают сердцевину.

Рубят ее вместе с чесноком и зеленью петрушки, добавляют соль и перец, хорошо перемешивают, жарят на растительном масле.

Затем этим фаршем наполняют подготовленную тыкву.

В посуду наливают холодную воду, кладут нарезанные помидоры, а на них - фаршированную тыкву и тушат на слабом огне до готовности.

Тыква 200, чеснок 15, петрушка 20, масло растительное 15, помидоры 100, вода 200, перец, соль.

Нартук чыржин (кукурузная лепешка)

Кукурузную муку разводят кипящей подсоленной водой и тщательно перемешивают.

Ставят в холодное место на 2-3 часа.

Тесто кладут на хорошо нагретую сковороду с жиром, накрывают ее и выпекают лепешки.

Подают с айраном и сметаной.

Кукурузная мука 150, вода 90, жир 10, соль.

Хычин с картофелем и сыром

Готовят фарш: отварной холодный картофель и сыр пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и формуют шарики.

Из дрожжевого теста раскатывают большие лепешки.

На середину каждой кладут фарш и защипывают края, снова придают форму лепешки толщиной 1,5-2 см, делают крестообразный надрез и выпекают в жарочном шкафу 5-10 минут при 210-220°.

Подают со сливочным маслом.

Мука пшеничная 130, вода 60, дрожжи 3, сыр рассольный 105, или голландский 110, картофель 160, маргарин 10, сливочное масло 20, соль.

Эт хычин

Готовят пресное тесто, раскатывают из него две лепешки толщиной 3-4 мм.

Сковороду смазывают маслом, кладут на нее лепешку с мясным фаршем.

Фарш накрывают второй лепешкой и защипывают края.

Посередине хычина делают надрез.

Пирог смазывают маргарином, выпекают 15-20 минут при 200-210°.

Подают пирог на сковороде, на которой его выпекали, со сливочным маслом.

Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют жир сырец, репчатый лук, соль, перец, чеснок, хорошо перемешивают.

Мука пшеничная 150, вода 70, жир 30 ,баранина 130, репчатый лук 25, чеснок 5, черный перец 0,5, маргарин 15, сливочное масло 20 ,соль.

Знакомство с кухней Карачаево-Черкесии будет неполным, если, отправившись в гастрономический тур в республику, вы не попробуете адыгейский сыр, хычины и загадочное джедлибже. SmartNews подобрал одни из самых колоритных блюд, которыми могут порадовать местные кулинары.

Блюдо номер один — джедлибже

Оно отличается своей поликультурностью. Блюдо готовят не только черкесы, но и абазины, кабардинцы и адыги. Без джедлибже не обходятся ни праздники, ни свадьбы, ни похороны. Народы Северного Кавказа много спорят об исторической принадлежности блюда.

В целом можно выделить его два основных вида: бжедугский и так называемый кабардинский. Различаются они тем, что в первом используют перетертое с красным перцем пшено и небольшое количество муки, а во втором — только пшеничную муку и меньшее количество перца. Можно встретить и другие варианты приготовления.

Основной ингредиент — куриное мясо. Его нужно отварить, заправить чесночной солью и оставить томиться под полотенцем или крышкой. Оставшийся бульон еще понадобится. Его надо остудить и процедить.

Следующий этап — приготовление зажарки. Пассеруете в топленом масле мелко порезанный лук с пшеничной мукой до тех пор, пока зажарка не станет золотистого цвета. Туда добавьте сладкий молотый перец и разотрите. В полученную смесь выливаете бульон так, чтобы избежать появления комочков. Варить около 6 минут. Получившийся соус называется щипс. При сервировке стола его подают порционно, а вареное мясо в большой общей тарелке — в центре стола.

Невероятно вкусно и быстро готовится. Когда надоедает лапша или блюда из курицы, это может стать отличным способом разнообразить домашнее меню. Готовится быстро, в зависимости от возраста курицы, но по мне, лучше цыпленок, вместо перца иногда кладу хмели-сунели — такая грузинская приправа популярная или сацебели — тоже из грузинской кухни. Этому блюду можно придать любой оттенок.

Туристов в Карачаево-Черкессии приятно порадует и стоимость блюда национальной кухни в меню местных ресторанов.

Цены на порцию в меню колеблются от 200 до 300 рублей. В принципе в нашем меню все блюда в этой ценовой категории, может, что-то будет дороже, что-то дешевле. Например, пользуется успехом сохта — это колбаса из требухи и жира.

Сохта

На Кавказе в честь праздника принято резать барана. Основная часть мяса идет на шашлыки, супы и прочее. Однако можно найти применение и тому, что чаще всего выбрасывают, — потрохам. В Карачаево-Черкесии готовят из них наивкуснейшую колбасу.

Это блюдо исключительно на любителя. Но поклонники здорового и натурального питания смогут оценить его по достоинству и вряд ли когда-нибудь посмотрят на колбасу из магазина. Исключительность этой колбасы в том, что ее подают горячей.

Это блюдо на любителя, оно может быть с разными специями, очень острым например. Его готовят не только как деликатес, но и из соображений экономии — чтобы зря не пропадали потроха и прочее. Исключительная черта в свете сегодняшних реалий — это то, что колбаса натуральная и сытная.

Cохта готовится просто и быстро. Требуху мелко режут, добавляют лук, специи, кукурузную муку, воду. Все ингредиенты перемешивают. Полученным фаршем наполняют тщательно очищенные и промытые бараньи кишки, завязывают концы, варят в подсоленной воде.

Худышкам на заметку: адыгейский сыр

Он по праву считается визитной карточкой Карачаево-Черкесии. Польза этого сыра неоценима. Его относят к диетическим блюдам. Адыгейский сыр очень нежный и иногда имеет крошливую консистенцию. На вкус слабокислый и немного соленый. Копченый и сушеный сыры — продукты длительного хранения, которые всегда под рукой и готовы к употреблению, их хорошо брать в дорогу.

Видео

29.04.2004 0 12293

(Будем признательны, если вы пополните список блюд своими рецептоми)

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ. Баранина - 220 г, лук репчатый - 30 г, перец красный горький молотый - 0,1г. Заднюю часть (окорок) баранины, предварительно зачистив от сухожилий, или грудинку с рёберными костями разделить на куски по 40-50 г, добавить мелко нашинкованный лук, перец, соль, сложить в эмалированную посуду и поставить в холодное место на 2-6 часов. Куски мяса надеть на шпажки и жарить над раскалёнными углями. К шашлыку подать свежие огурцы, помидоры, зелёный лук, зелень.

ХАТЛАМА ШОРПА. На одну порцию: говядинa - 120 г, мука кукурузная - 100 г, вода для теста - 150 г, яйцо - 2 шт., масло сливочное - 15г, соль по вкусу. Говяжье мясо нарезать на кусочки весом 30-40 г, залить горячей водой, слегка посолить и варить до готовности. В просеянную кукурузную муку налить подсоленный кипяток, добавить яйцо и замесить тесто. Затем его раскатать, разрезать на кусочки треугольной формы, опустить в кипящий досоленный по вкусу бульон и варить. Когда они всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой, заправить маслом. Кукурузные лепешки и мясо подать на стол горячими. Отдельно подать бульон.

БАРАШЕК, ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ. Баранина (тушка) - 10-12 кг, чеснок - 100 г, перец красный горький молотый - 10 г, лук репчатый для сока - 500 г, бульон - 500 г. Обработанную тушку молодого барашка внутри натереть чесноком с солью, посыпать перцем и надеть на вертел. Жарить над углями, медленно вращая вертел. В конце жарения (за 20-30 минут до готовности) поливать периодически крепким бульоном с луковым соком. Подать с овощами или другим гарниром.

СОХТА. Печень - 250 г, внутреннее баранье сало - 150 г, лук репчатый - 15 г, чеснок 10 г, мука кукурузная - 20 г, перец красный горький молотый - 0,1г, соль - по вкусу. Баранью печень, внутреннее сало, репчатый лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить муку (можно манную крупу, рис-сечку), соль, перец. Хорошо промытые кишки заполнить фаршем, концы завязать и варить до готовности.

ЖАУБАУР. На одну порцию: печень баранья - 150 г, внутреннее баранье сало - 100 г, перец красный горький молотый - 1-1,2 г, чеснок - 5 г, соль - по вкусу. Печень положить в кипящую воду и варить до полуготовности. Вынуть из воды, нарезать на небольшие куски, обдать солёной водой. завернуть во внутренний жир, нанизать на шпажки и жарить над углями, поливая тузлуком из бульона да тех пор, пока жир не впитается в печень. Подать в горячем виде.

КЫЙМА. На одну порцию: мясо - 280 г, чеснок - 3 г, лук репчатый - 30 г, перец красный горький молотый - 0,1 г, тмин - 0,2 г, соль - по вкусу. Мякоть говядины или баранины (задней ноги) пропустить через мясорубку, добавить соль, измельчённые чеснок и лук, перец, тмин и наполнить подготовленные кишки. Тут же обжарить. Колбаски подать с овощным гарниром. Их можно так же высушить на солнце и использовать для приготовления различных блюд, в том числе супов.

ЖАРКОЕ. На одну порцию: баранина - 170 г, картофель - 250 г, лук репчатый, - 30 г, томат-пюре - 15 г, масло топленое - 10 г, чеснок - 3 г, перец красный горький молотый - 0,1 г, соль - по вкусу. Жирную баранину нарезать кубиками весом по 30-40 г, обжарить на сковороде, добавить воду или бульон и тушить до полуготовности. Репчатый лук и картофель, нарезанный дольками, обжарить отдельно до золотистого цвета, соединить с мясом и тушить до готовности. Добавить чеснок. Подать в горячем виде, посыпав зеленью.

СОЗМА. На одну порцию: сметана - 200 г, мука кукурузная - 74 г, сыр домашний - 700 г, соль - по вкусу. В кипящую сметану всыпать, просеянную кукурузную муку, добавить, измельченный домашний сыр и, непрерывно помешивая, парить до однородной консистенции и до образования на поверхности блюда масляных пятен. Снять с огня, разлить по тарелкам. Остывшую массу разрезать на кусочки и подать к столу.

СЫР БАЛКАРСКИЙ. Молоко - 10 л, закваска - 250 г, соль - по вкусу. Молоко подогреть до температуры парного, постоянно помешивая, влить в него закваску (для её приготовления в небольшую посуду положить овечий сычуг, предварительно хорошо подсолённый и высушенный, и залить сывороткой. Через два-три дня закваска будет готова). Оставить на 10-15 минут. Когда молоко свернется, его хорошо размешать. После того как белая масса осядет, сыворотку аккуратно слить, массу откинуть на дуршлаг, остатки сыворотки отжать. Сыр посыпать солью и оставить на сутки, чтобы он просолился и чтобы окончательно стекла сыворотка. Хранить в рассоле из сыворотки.

АЙРАН. На один литр: молоко цельное - 1000 г, молоко кислое - 80 г. Молоко вскипятить, охладить до температуры парного молока; помешивая, влить кислое молоко, укутать и оставить до полного сквашивания на сутки. Затем сбить и поставить в прохладное место. Подавать в холодном виде как напиток.

ЧЫРЛАМА. На одну лепешку: айран -100 г, мука пшеничная - 170 г, содa - 2 г, масло топленое - 15 г, соль - по вкусу, жир - 5 г, сметана для смазки - 30 г. Айран сбить, добавить соль, соду. Муку просеять, в нее влить подготовленную жидкость и размешать до образования однородной массы. Тесто на 2-2,5 часа поставить в тёплое место для брожения. За время брожения 1-2 раза сделать обминку. Чырламу (оладьи) жарить на топленом масле с обеих сторон. Подать со сметаной. На цельном молоке - на одну лепёшку: молоко цельное - 100 г, яйцо -1/4 шт, мука пшеничная в/с - 150 г, сода - 2 г, масло топленое - 12 г, сметана для смазки - 30 г. В молоко кладут яйца, соль, соду, добавляют просеянную муку и хорошо перемешивают. Жарят на масле. Подают в горячем виде со сметаной.

МЫСТЫНДАУ. На один литр: молоко цельное - 1000г, кислое молоко или сметана -1/2 стакана. Некипячённое свежее молоко немного подогреть, добавить кислое молоко или сметану и оставить на 5-6 часов в тепле для сквашивания.

ЖУУРТ. На один литр: молоко - 100 г, кислое молоко или сметана 1/2 стакана. Молоко вскипятить, охладить до температуры парного молока и заквасить таким же образом, как мыстындау. Жуурт делается из жирного (осеннего) молока.

МЁРЕЗЕ. На одну порцию: сыр - 80 г, сливки или сметана - 50 г, кукурузная мука - 30 г, сливочное масло - 10 г, соль - по вкусу. Свежий, мелко нарезанный домашний сыр смешать со свежими сливками пли сметаной и, постоянно помешивая, парить до получения однородной массы, после чего всыпать кукурузную муку и варить до готовности. Можно подавить в горячем и в холодном виде. Во втором случае блюдо нужно парить до густой консистенции, потом выложить в плоскую посуду, разровнять, и дать остыть, порезать на куски.

ТУЗЛУК. На 200 г соуса: чеснок - 1 средняя головка, айран - 200 г, перец красный горький молотый - 3 г, соль - по вкусу. Чеснок почистить, нарезать и растолочь с солью. Налить айран или сметану (можно взять половину айрана, половину сметаны), добавить красный горький молотый перец (и по желанию - черный) и разметать. Тузлук делается также с бульоном.

ХЛЕБ. На 1кг теста: мука пшеничная - 610 г, мука кукурузная -110 г, 3-4 яйца, дрожжи - 25 г, сахар - 10 г, соль - по вкусу. Для приготовления хлеба делают дрожжевое опарное тесто. В подогретую до 30-40°С воду или молоко кладут дрожжи, всыпают 1/3 муки, полагающейся по рецептуре, и замешивают тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду накрывают чистой салфеткой и ставят в теплое место для брожения на 1-2 часа. Готовность опары определяется по внешним признакам: на поверхности опары количество пузырьков уменьшается, так как брожение начинает замедляться, она немного опадает. В готовую опару добавляют оставшуюся воду с солью и сахаром, перемешивают, потом - яйца и оставшуюся муку. Затем тесто снова ставят в теплое место для брожения на 1-2 часа. Готовое тесто разделывают на лепешки толщиной 1,5-2 см, выпекают в духовке или на плите в сковороде с закрытой крышкой (в этом случае подрумянивают с обеих сторон). Готовый хлеб, снятый с плиты, оставляют на 10-15 минут на сковороде под крышкой: он пропаривается и становится мягким. При замесе теста можно добавлять просеянную кукурузную муку.

СЛОЕНЫЙ ХЛЕБ. Мука пшеничная - 3 кг, сахар-песок - 0,5 кг, масло топленое или сливочное - 250 г, сода пищевая - 1 чайная ложка, соль - 1 столовая ложка, вода - 1,5 л. Муку просеять. В чуть теплую воду добавить 1 чайную ложку пищевой соды, 1 столовую ложку соли и мешать, пока соль с содой полностью не растворятся. Постепенно вливая воду в муку, замесить довольно крутое тесто и разделить его на шесть частей. Сковороду подогреть до температуры 30-40°, смазать маслом. Тесто раскатать на тонкие слои (до 2-3 мм толщиной). Сначала смазать маслом (топленым, сливочным) сверху одну пластину, на нее поочередно положить остальные, смазывая их маслом. Затем все пластины вместе свернуть в виде рулета и немного растянуть его в длину. Взять рулет за один конец, положить последний на середину сковороды, скрутить по спирали (в виде шланга) и слегка выровнять рукой поверхность. Накрыть другой такой сковородой и поджарить с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Хлеб можно приготовить сладким. Для этого при смазывании теста маслом посыпать его сахаром.

ЛАКЪУМЫ. На одну порцию: мука пшеничная - 76 г. сахар песок - 5 г, одно яйцо, дрожжи - 5 г, масло растительное - 20 г, сахарная пудра - 10 г, соль - по вкусу. Приготовить дрожжевое безопарное тесто. Для этого все продукты, полагающиеся по рецептуре, замесить в один прием. Посуду с тестом накрыть чистой салфеткой и поставить для брожения в теплое место на 2-3 часа. В процессе брожения тесто обмять два раза. Готовое тесто раскатать толщиной 0,5 см, разрезать на прямоугольники размером 4х12 см. Жарить в большом количестве жира до образования золотистого цвета. При подаче можно посыпать сахарной пудрой.

ХЫЧИН С МЯСОМ. На 1кг теста: мука пшеничная - 600 г, айран - 400 г, соль - по вкусу, сода - 0,5 г. На одну порцию: тесто - 90 г, фарш мясной - 110 г, жир для смазки сковороды - 3 г, сметана для смазки пирога - 20 г. Муку просеять, сделать углубление, влить айран, добавить соль, соду, замесить тесто и разделать на лепешки. На смазанную жиром сковороду положить лепешку, на нее - фарш. Края лепешки собрать и защипнуть, оставив в середине отверстие, разровнять рукой. Верх смазать сметаной. Выпечь в духовке до готовности. Подать в горячем виде.

ХЫЧИН С КАРТОФЕЛЕМ И СЫРОМ. На 1 кг теста: мука пшеничная - 600-700 г, вода - 180-200 г (айран или кислое молоко - 200-250 г), соль - по вкусу. Фарш: картофель очищенный - 250-300 г, сыр - 250-300 г, масло сливочное - 30-40 г или молоко - 15-20 г, или сметана - 20-25 г, соль - по вкусу; масло сливочное для смазывания готового хычина - 15 г на 1 шт. Очищенный картофель отпарить и в горячем виде растолочь. Можно сварить "в мундире", почистить и пропустить через мясорубку. Сыр (лучше домашний) натереть на крупной терке (можно пропустить через мясорубку), перемешать с горячим растолченным картофелем. Если масса густая, можно добавить растопленное сливочное масло, сметану, молоко. По вкусу подсолить. Начинку разделить на кусочки приблизительно по 120-150 г, придать им форму шариков. Замесить некрутое пресное тесто на воде (можно на айране, кислом молоке, соль по вкусу), разделить по числу шариков начинки и тоже скатать в шарики. В шарике сделать углубление, положить начинку, защипнуть края, тонко раскатать и выпекать на сковороде без жира. Когда хычин переворачивают на другую сторону, он вздуется. Его нужно осторожно проколоть ножом, чтобы вышел воздух. Готовые хычины складывать стопкой желательно в широкую кастрюлю, накрывая крышкой, обильно смазывать маслом с обеих сторон. Перед подачей к столу разрезать на 4-6 частей. Подать горячими.

ХЫЧИН СО СВЕЖИМ СЫРОМ. На 1 кг теста: мука пшеничная - 500-600 г, сыр домашний свежий - 400-500 г, масло топленое - 100 г, масло сливочное - 100 г или сметана - 200 г, соль - по вкусу. Свежий сыр размять руками или пропустить через мясорубку, добавить яйцо, посолить, разделить на равные части, придав им форму шарика. Замесить пресное тесто. Месить до тех пор, пока оно не станет эластичным. Готовое тесто разделить на равные части, из каждой части сделать форму чашечки, заполнить ее сыром, верх плотно защипнуть и аккуратно раскатать по размеру сковороды. Жарить на сухой сковороде с двух сторон до появления румяной корочки, складывать в стопку. Затем хычины разрезать на четыре части, залить растопленным сливочным маслом или сметаной и подать к столу.

ХЫЧИН С СУШЕНЫМ БАРАНЬИМ ВНУТРЕННИМ ЖИРОМ. На один хычин: мука пшеничная - 200 г, жир бараний внутренний сушеный - 180 г, лук репчатый - 30 г, масло растительное - 20 г, сметана - 60 г, соль - по вкусу. Фарш: на растительном масле поджарить мелко нарезанный репчатый лук смешать с мелко нарезанным сушеным внутренним бараньим жиром. Приготовить дрожжевое опарное или безопарное тесто. Готовое тесто разделить на равные части, из каждой части сформовать лепешку, сделать в ней углубление и положить фарш. Края лепешки плотно защипнуть и осторожно раскатать по размеру сковороды. Жарить до появления румяной корочки. Подавать со сметаной.

ХЫЧИН СО СВЕКОЛЬНОЙ БОТВОЙ. На одну порцию: мука пшеничная -170 г, сыр домашний - 175 г, лук зеленый - 15 г, ботва свеклы - 300 г, масло сливочное - 20 г, соль - по вкусу. Фарш: молодые листья столовой свеклы перебрать, промыть, мелко нарезать, отжать сок. Добавить измельченный домашний сыр и тщательно перемешать. Замесить некрутое пресное тесто. Разрезать на равные части, каждую часть раскатать по размеру сковороды. Сковороду смазать маслом, положить один слой теста, на него фарш, накрыть другим слоем и края защипнуть. Выпекать в духовом шкафу. Готовый пирог вынуть, сверху сделать отверстие и положить сливочное масло. Когда оно растает, пирог разрезать и подать к столу.

ХЫЧИН С ТЫКВОЙ. На одну порцию: мука пшеничная - 170 г, бараний жир - 65 г, тыква - 200 г. лук репчатый - 25 г, масло топленое - 30 г, соль - по вкусу. Тыкву очистить, нарезать на дольки, залить кипящей водой и варить до тех пор, пока она не станет мягкой. Готовую тыкву вынуть, размять и пережарить с луком на бараньем жире. Замесить некрутое пресное тесто, разделать на равные части, сформовать колобочки и слегка раскатать. Из каждой части сделать форму чашечки. Заполнить подготовленным фаршем, тесто защипнуть, раскатать по размеру сковороды. Жарить на сухой сковороде, смазывая затем с обеих сторон маслом.

ГЮТТЮ. На одну порцию: пшеничная мука - 150 г, молоко - 60 г, кислое молоко, кефир или айран - 200 г. Пшеничную муку просеять, посолить и месить некрутое пресное тесто на молоке. Из теста раскатать тонкие лепешки и выпечь на золе или на поверхности плиты. Подать с айраном или молоком.

КАК. На одну порцию: мука кукурузная - 75 г, вода - 200 г, соль - по вкусу. В кипящую подсоленную воду всыпать кукурузную муку, проварить 6-10 минут и излишек воды слить. Массу размешать деревянной лопаточкой до исчезновения комков. Кастрюлю снять с огня и укутать, чтобы блюдо упарилось. Подавать в горячем виде со свежим или кислым молоком, айраном, сметаной, сливочным маслом.

КЪУУТ. (Первый способ приготовления) На одну порцию: кукурузная мука - 200 г, кислое молоко или сметана - 150 г, сахар - 30 г. Кукурузные зерна поджарить в чугунке или на сковороде, непрерывно помешивая; смолоть. Полученную муку просеять, смешать с кислым молоком или сметаной (можно добавить сахар) и подать к столу.
(Второй способ приготовления) На одну порцию: мука из диких груш - 250 г, кислое молоко или сметана - 200 г, сахар - 50 г. Дикие груши нарезать кружочками, высушить, смолоть. Полученную муку просеять, смешать с кислым молоком или сметаной, по вкусу добавить сахар и подать к столу.

КУКУРУЗА ВОЗДУШНАЯ. На одну порцию: зерно кукурузное - 300-350 г. Казанок (чугунок) поставить на огонь, влив на дно немного растительного масла. В разогретый казанок насыпать очищенные, совершенно сухие кукурузные зерна и периодически помешивать. Когда зерна начнут лопаться, перемешивать надо непрерывно. Если зерна начнут выскакивать, казанок накрыть крышкой. Лопнувшее зерно сильно увеличилось в объеме - это говорит о том, что оно готово.

КУКУРУЗНЫЕ КОЛОБОЧКИ. На одну порцию: кукурузные зерна - 100 г, молоко или сметана - 40 г, масло сливочное - 15г, мёд - 12 г, сахарная пудpa - 2 г, соль - по вкусу. Зерна кукурузы обжарить на жире при помешивании до светло-золотистого цвета и смолоть. Горячее коровье молоко или сметану смешать с мёдом. В эту смесь добавить просеянную кукурузную муку, растопленное сливочное масло и замесить тесто однородной консистенции. Из теста сделать колобочки, дать остыть и посыпать сахарной пудрой. Подается как сладкое блюдо.

АРПА ГЫРЖЫН. На одну порцию: мука ячменная - 55 г, масло топленое для смазки сковороды -5 г, вода - 45 г, соль - по вкусу. Из ячменной муки на холодной подсоленной воде замесить тесто, разрезать его на небольшие куски, сформовать шарики, раскатать и обжарить на сковороде с обеих сторон до образования румяной корочки. Допечь лепешки в горячей золе (в течение 15-20 минут).

САЛАТ ГЫРЖЫН. На одну порцию: мука из проросшего просушенного ячменя - 50 г, топленое масло для смазки сковороды - 5 г, вода - 40 г, соль - по вкусу. Технология приготовления этих лепешек такая же, как и арпа гыржын. Но мука должна быть из проросшего просушенного ячменя. Салат гыржын имеет несколько кисловатый вкус.

Рецептуры на 4 - 6 порций:

БУЗЛАМА (ХОЛОДЕЦ). Рубец - 340 г, сердце или мясо говяжье - 230 г, желатин - 30 г, специи. Мелко рубленный вареный рубец, измельченное через мясорубку вареное сердце или говядину заправляют чесноком, солью, перцем, заливают бульоном, в котором разведен предварительно замоченный желатин, и ставят в холодное место для застывания.

БЛЯМУК (СУП-ПЮРЕ). Вода - 400 г, молоко - 400 г, мука пшеничная или кукурузная - 80 г, сливочное масло - 40 г, сметана - 60 г, соль, сахар по вкусу. Воду смешивают с молоком, доводят до кипения, солят, всыпают сахар, добавляют, помешивая слегка прожаренную муку, варят 10-15 минут до готовности и подают, заправив сливочным маслом или сметаной.

ШОРПА (СУП). Баранина - 600 г, репчатый лук - 400 г, картофель - 400 г, рис - 200 г, айран - 400 г, черный и красный перец, соль, курдючный жир для обжаривания мяса - 80 г, корень сельдерея или пастернака - 20 г, петрушка - 40 г. Баранину нарезают на крупные куски, тщательно моют и просушивают салфеткой, кладут на хорошо разогретую сковороду и обжаривают без жира, все время переворачивая куски до образования золотистой корочки, затем мясо заливают кипятком, варят на слабом огне, закрыв крышкой. После закипания добавляют большие головки репчатого лука, соль, красный перец, пряности. В конце варки вводят картофель, нарезанный дольками и рис, продолжают варить до готовности. Лук из бульона удаляют. Подают, заправив айраном. Если мясо нежирное, то шорпу заправляют луком, поджаренным в жире.

ГАРДОШ ШОРПА (КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП). Баранина - 430 г, картофель - 540 г, лук репчатый - 400 г, маргарин - 40 г, кефир - 100, соль, перец. Баранину рубят по 3-4 куска с косточкой на порцию. Заливают водой и варят до готовности, затем кладут картофель, нарезанный дольками. При подаче заправляют пассерованным луком и кефиром.

КЪАКЪ-ЭТ ШОРПА (СУП ИЗ ВЯЛЕНОГО МЯСА). Вяленое мясо - 240 г, репчатый лук - 320 г, картофель - 400 г, перец, соль, коренья сельдерея - 20 г, пряная зелень - 40 г. Вяленое мясо заливают кипящей водой, варят 1,5-2 часа, после чего в бульон добавляют нарезанные лук и картофель и продолжают варить еще 30-40 минут. При подаче посыпают пряной зеленью.

ШОРПА С ЦЫПЛЕНКОМ. Цыпленок потрошеный - 600 г, топленое масло - 40 г, лук репчатый -150 г, картофель - 400 г, морковь - 120 г, болгарский перец - 100 г, сахар - 10 г, яйцо - 1 шт, сметана - 80 г, соль. Обработанного и нарубленного цыпленка заливают горячей водой и доводят до кипения, снимая пену, затем, уменьшив огонь, добавляют луковицу в шелухе, половину нормы моркови, сахар, солят. Варят около 20 минут. За это время пассеруют овощи, для чего в большую кастрюлю кладут жир, затем нашинкованную морковь, крупно нарезанную картошку, болгарский перец кружочками, а сверху нарубленную зелень петрушки и укропа, накрывают крышкой и через 8-10 минут после начала пассерования заливают овощи кипящим бульоном (300-400 мл) и выкладывают пассеровку в кипящий бульон с цыпленком. Варят все вместе еще 3-5 минут. Отдельно взбивают до густой пены яйцо со сметаной, вливают эту смесь в еще не остывший, но снятый с огня бульон, хорошо перемешивают и добавляют рубленые укроп, зеленый лук, петрушку. Подают, заправив сметаной.

ХИНКЕЛЬ КАРАЧАЕВСКИЙ (МОЛОЧНО-ОВОЩНОЙ СУП). Молоко - 2000 г, сливочное масло - 80 г, вода - 500 г, белокочанная капуста - 400, морковь - 70 г, картофель - 400 г, укроп - 5 г, петрушка - 5 г, соль, перец красный и черный. Капусту и морковь нарезают кубиками, картофель - брусочками, петрушку рубят. Сначала припускают в кипящей воде капусту и морковь, солят по вкусу, затем добавляют картофель, петрушку и отваривают овощи до состояния разваренной массы. В молоке разводят муку и вливают его в горячую овощную гущу, доводят до кипения. При подаче заправляют свежим сливочным маслом и рубленой зеленью укропа.

ДЖАУОРУН (ЛОПАТКА ОТВАРНАЯ). Баранина - 700 г, лук репчатый - 18, тузлук - 100, специи. Баранью лопатку заливают холодной водой и варят при медленном кипении, снимая пену и частично переворачивая, до готовности. В конце варки добавляют соль, лук репчатый, лавровый лист и черный перец. Лопатку подают целиком, отдельно соус-тузлук и процеженный бульон.

ДЖЕРМЕ. Рубец бараний - 200 г, сало-сырец - 50 г, чеснок - 30 г, специи. Очищенный бараний рубец нарезают большими квадратами, на середину которых кладут фарш из внутреннего жира, чеснока, толченного с солью, заворачивают в виде рулетов, которые перевязывают в нескольких местах промытыми тонкими бараньими кишками. Отваривают в подсоленной воде. Подают с тузлуком.

СУУБЕРЕКЛЕ (ПЕЛЬМЕНИ). Мука пшеничная - 400 г, яйцо - 1шт, вода - 100 г, мякоть баранины - 400 г, лук репчатый - 200 г, соль, перец молотый. Для фарша мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком (сырым или обжаренным), добавляют соль, перец, массу хорошо перемешивают и выбивают. Отдельно замешивают крутое тесто, раскатывают его до толщины 1,5-2 мм. В нем рюмкой или стаканом вырезают кружки, на каждый из которых кладут фарш (по одной чайной ложке), края теста защипывают. Отваривают сууберекле в подсоленной воде, подают с тузлуком, айраном, сметаной или маслом, посыпают перцем.

ТУРША (ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ ПО-КАРАЧАЕВСКИ). Картофель - 400 г, топленое масло - 60 г, мякоть баранины - 200 г, чеснок - 30 г, соль, перец, специи. Очищают крупный картофель, вырезают сердцевину и срезают нижнюю и верхнюю части, чтобы картофель имел форму бочонка. Жирную баранину мелко нарубают, добавляют соль, чеснок, красный перец. Фарш перемешивают и начиняют им картофель, накрывая клубни срезанными крышечками. В чугунную глубокую сковороду или казанок, смазанный топленым маслом, наливают кипяток так, чтобы он был на два пальца выше дна, ставят картофель рядками, накрывают крышкой и варят на слабом огне. Готовность турши определяется по выступившему из фарша соку. Подают туршу по две-три штуки на порцию, посыпав зеленью.

НАРТУК ЧЫРЖИН (ЛЕПЕШКА ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ). Мука кукурузная - 150 г, вода - 90 г, соль - 2 г, жир - 10 г. В кукурузную муку добавляют кипяченую воду, соль, тщательно перемешивают. Тесто раскатывают и укладывают на раскаленную сковороду, выпекают в жарочном шкафу 10-15 минут при температуре 200-210°С. Подают с айраном или сметаной.

ПИРОГ С КУКУРУЗНЫМИ ХЛОПЬЯМИ. Лук репчатый - 300 г, жир говяжий - 80 г, огурцы - 200 г, яйца - 4 шт, кукурузные хлопья - 200 г, укроп - 20 г, помидоры - 200 г, сыр - 200 г, растительное масло - 200 г, соль. Лук и жир нарезают мелкими кубиками, слегка поджаривают, охлаждают, перемешивают со взбитыми яйцами, кукурузными хлопьями, рубленым укропом и нарезанными на мелкие кубики свежими огурцами, солят, добавляют тонкие ломтики помидоров, всыпают тертый твердый сыр. Этой массой заполняют хорошо разогретую форму и запекают в горячей духовке 15-20 минут. Подают, охладив и нарезав на порции.

БЫШЛАК БИШИРГЕН (ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И СЫРА). Сыр - 415 г, картофель - 600 г, вода - 280 г, масло сливочное - 120 г. Картофель отваривают в кожуре, очищают, сыр мелко строгают и соединяют с картофелем, добавляют горячую воду и вымешивают при нагревании до однородной массы. Отпускают в горячем виде со сливочным маслом.

МАМАЛЫГА. Мука кукурузная - 400 г, вода - 720 г, соль. Кукурузную муку высыпают в подсоленную кипящую воду и, не размешивая, кипятят 10-12 минут, затем размешивают и варят еще 5 минут. Подают мамалыгу как самостоятельное блюдо со сметаной, айраном.

БОЗА (НАПИТОК). Пшено - 170 г, сухие дрожжи - 25 г, вода - 700 г, сахар - 110 г. Пшено замачивают в теплой воде в течение 24 часов, промывают два-три раза, заливают кипяченой водой и кипятят в течение 6-7 часов до сметанообразной консистенции. Массу охлаждают до 30°С, добавляют дрожжи, разведенные в теплой воде, перемешивают, закрывают в плотно закрывающейся емкости, которую устанавливают в теплое место для брожения, затем добавляют холодную кипяченую воду, сахар, выдерживают 24 часа и процеживают. Подают в пиалах.

УЧА - блюда из баранины, а точнее способы его приготовления. Чаще его делают в Карачае, реже в Балкарии. Предки готовили уча на свадьбах или при приёме дорогих гостей. Известно 5 видов уча. Желательно, чтобы баранья туша была не большой и по возрасту животное должно быть молодым.

1. Бишген уча: Баранью тушу разделывают, вынимают внутренности, удаляют голову и ноги. Целую тушу укладывают в казан с водой. Добавляют соль и варят на костре.

2. Айырыу уча: Разделанную тушку барана солят, перчат.Целиком надевают на вертел и жарят над костром, постоянно поворачивая на вертеле.

3. Уруда биширилген уча: У бараньей туши удаляется внутренности, голова и ноги. Посолить, поперчить. До этого, подготовить место, где будет жариться баран. Вырыть яму глубиной 1 метр, длиной 1 метр, шириной 80 см. Боковые стены обложить камнем. На дне - горящие угли.Для этого блюда подойдут не все дрова. Только чинаровые, берёзовые и хмелеграбовые.Тушу за задние ноги надевают на вертел и подвешивают над углями. Можно тушу привязать за 4 конечности и так разместить в яме. Сверху накрыть железным листом. Щели заделать ветками с листьями или же травой. Сверху засыпать землёй. Тушка должна томиться 2-3 часа. Затем всё открыть и достать барана. Такое блюдо делали при рождении сына, при приёме дорогих гостей. Готовили его друзья или родственники родителей новорождённого.

4. Кёмюлген уча: У тушки удалить голову и ноги. Шкуру оставить. Вырыть не глубокую яму. Там развести костер. После того, как останутся угли, шкуру туши обмазать глиной. Положить её в яму. Засыпать землёй. Оставить готовиться на 2-3 часа. После вынуть. На туше не должно быть ни одного волоса. Очистить от золы. Так в основном готовили пастухи, у которых не было казана.

5. Сют уча: У бараньей туши удаляют голову, ноги, внутренности. В казан над костром наливают 3 литра воды, остальное доливают молоком. Кладут целую тушу, солят. Варить постоянно помешивая, иногда подливая воду, чтобы молоко не "сбежало". Когда мясо начнёт отставать от костей, блюдо готово.

Национальные блюда Карачаевского народа достаточно разнообразны и имеют специфические вкусовые качества.
Основа кухни это мясные и молочные блюда, связано это с тем, что карачаевцы изначально занимались скотоводством и земледелие не было развито. Из молока приготовляли масло, кислое молоко, сметану, сливки, из кипяченого молока - каймак. В большом количестве заготавливался и айран, употреблявшийся как еда и питье, а также используемый в качестве приправы. Не меньшее значение имел сыр-бышлак, хранившийся в кадушках с рассолом. Способы приготовления молочных продуктов указывают на древние традиции - масло сбивали в бурдюках, в бурдюке же заквашивали и кислое молоко (кыпы). Айран и сыр хранили в долбленых кадушках. Карачаевцы чаще всего мясо употребляли и употребляют по сей день в жареном и вареном виде, а бульон от мяса - в качестве второго блюда. В отличие от черкесов, карачаевцы варят мясо в абсолютно несоленой воде. Его не доваривают (чтобы сохранить больше витаминов), не досаливают (в целях сохранения запаха мяса). Мясо палят на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят или вытапливают их на жир. Из внутренностей изготавливают всякие колбасы, сохта, которые вялят, жарят или варят. Раньше у карачаевцев растительные продукты занимали в питании меньше места. Это, видимо, было связано со слабым развитием земледелия. Излюбленными мучными блюдами были жареные на животном жире или масле кусочки теста (лакум). В золе выпекали лепешки из кукурузной и ячменной муки - кыржын. Делали пироги с мясом, сыром или целебными травами - хычин. Недостаток витаминной растительной пищи восполняли употреблением дикорастущих растений: щавеля, корней лопуха, различных съедобных трав, диких фруктов в свежем виде.

Итак некоторые рецепты национальных блюд:

ШОРПА (КАРАЧАЕВСКИЙ СУП)

Ингредиенты:

• 600 г баранины,
• 400 г репчатого лука,
• 400 г картофеля,
• 200 г риса,
• 400 г айрана,
• 80 г курдючного жира для обжаривания,
• корень сельдерея и пастернака,
• петрушка,
• черный и красный перец,
• соль по вкусу.

Порядок приготовления:

Разрезать баранину на крупные куски, тщательно вымыть, обсушить салфеткой, положить на хорошо разогретую сковороду для обжаривания сухим способом, все время переворачивая кусочки, доведя их до полуготовности. Затем мясо залить кипятком и поставить на огонь, плотно закрыв крышкой. После закипания бульона умерить огонь, положить большие головки репчатого лука, коренья, соль, красный перец, пряности. В конце варки опустить нарезанный картофель и рис. Лук из бульона удаляется. Подается шорпа, заправленная айраном (кисломолочный продукт). Если мясо нежирное, суп можно заправить луком, поджаренным на курдючном жире. 600 г баранины, 400 г репчатого лука, 400 г картофеля, 200 г риса, 400 г айрана, 80 г курдючного жира для обжаривания, корень сельдерея и пастернака, петрушка, черный и красный перец, соль по вкусу.

ХЫЧИНЫ (жареные лепёшки с картофельно-сырной или мясной с зеленью начинкой)

Ингредиенты для теста:

• 100мл воды,
• 0,5кг муки,
• 1 яйцо,
• 1 упаковка сухих дрожжей.

Ингредиенты для начинок:

• 300г картошки,
• 100г домашнего сыра (или брынзы),
• 150г творога,
• 1 пучок свекольной ботвы,
• 150г бараньего фарша,
• 1 луковица,
• 2 дольки чеснока,
• специи,
• 200г топленого жира.

Порядок приготовления:

Замесить тесто из воды, муки, яйца и дрожжей. Тесто должно получиться эластичное, не слишком крутое. Оставить тесто на 30 минут, чтобы подошло.

Приготовить начинки.

1. Картофель отварить и пропустить через мясорубку. Сыр раскрошить или натереть на терке и тщательно перемешать с картофелем, чтобы получилась однородная масса.
2. Свекольную ботву мелко нарубить и перемешать с творогом.
3. Лук и чеснок мелко нарезать и замешать с бараньим фаршем и специями.

Из каждой начинки сформировать небольшой шар размером с кулак.

Тесто разделить на равные части такого же объема, что и начинки. Каждую часть раскатать, завернуть в нее "шар"-начинку и снова раскатать, чтобы получилась лепешка.

В глубоком казане разогреть топленый жир. По одному опускать хычины в раскаленное масло по краю казана. Жарить хычин во фритюре до золотистой корочки. Когда хычин начнет надуваться, перевернуть его с помощью шумовки и следить за тем, чтобы он не лопнул.

ТУЗЛУК (соус)

Ингредиенты: На 200 г соуса:

• чеснок - 1 средняя головка,
• айран - 200 г,
• перец красный горький молотый - 3 г,
• соль - по вкусу

Порядок приготовления:

Чеснок почистить, нарезать и растолочь с солью. Налить айран или сметану (можно взять половину айрана, половину сметаны), добавить красный горький молотый перец (и по желанию - черный) и разметать. Тузлук делается также с бульоном.

СОХТА

Ингредиенты:

• печень - 250 г,
• внутреннее баранье сало - 150 г,
• лук репчатый - 15 г,
• чеснок 10 г,
• мука кукурузная - 20 г,
• перец красный горький молотый - 0,1г,
• соль - по вкусу

Порядок приготовления:

Баранью печень, внутреннее сало, репчатый лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить муку (можно манную крупу, рис-сечку), соль, перец. Хорошо промытые кишки заполнить фаршем, концы завязать и варить до готовности.